La cucina rinascimentale

Fave, piselli e fagioli possono infatti venirne conditi, forse anche per risultare “ingentiliti”, vista la pessima considerazione in cui venivano tenuti dalla cultura gastronomica del tempo. Il noto trattato alimentare di Baldassarre Pisanelli attesta che nel tardo Cinquecento l'uso di miele come condimento era ancora in auge e, dato ancor più interessante, non risultava appannaggio dell'aristocrazia: «cibo da villani», infatti, vi viene definito una sorta di intingolo di porri «co 'l melle». Se quest'ultimo accostamento, per azzardato che sia, trae probabilmente la sua ispirazione da una condizione di ristrettezza e di disponibilità limitata, l'uso di miele e zucchero come condimenti sulle tavole signorili conta su ragioni mediche ben codificate. La dietetica del tempo, infatti, motivava tale ricorso apportando argomenti di natura tecnica: nutre innanzitutto ciò che è dolce, ed è per questo che «i cibi meno dolci richiedono una migliore preparazione per essere resi dolci e simili a ciò che nutre». Era stata l'autorità di Galeno a cementare in questi termini l'equivalenza tra nutrimento e dolcezza, corrispondenza che per ben oltre un millennio nessuno osò confutare e che offre una valida chiave di lettura per comprendere la prodigalità con la quale ingredienti dolcificanti vennero usati su ogni tipo di alimento fino alle soglie del Seicento. Sino ad allora, infatti, la formula “dolce è sano (perché digeribile)” resta comune orientamento per dietetica, farmacopea e pratica gastronomica.

Nella cucina signorile il condimento miele compare nella maggior parte dei casi come alternativa “povera” allo zucchero, e più raramente a questo mischiato. L'uso simultaneo dei due dolcificanti, benché sporadico, attesta che miele e zucchero non vennero percepiti esattamente come sinonimi nell'elaborazione delle portate, sebbene molta documentazione ricordi come l'associazione mentale tra gli stessi dovette restare a lungo salda: «Miele di canna» viene definito lo zucchero nei documenti di natura commerciale e nei trattati di argomento alimentare risalenti al basso Medioevo e all'età rinascimentale. L'espressione sta a ricordare che la partita con lo zucchero si giocò su un doppio binario dagli esiti contrastanti. Mentre il miele perdeva il favore dei cuochi di corte, pressoché unanimi nel preferirgli il “nuovo” dolcificante, esso conservò a lungo la sua preminenza linguistica e con questa il suo potenziale espressivo. Metafora saccheggiata dalla poesia pagana così come dalla predicazione cristiana, il miele conserverà intatto il monopolio dell'ambito retorico anche in epoche che lo videro drasticamente rincalzare sul piano prosaico dei consumi. È a partire dal Quattrocento che l'alta gastronomia accordò la propria preferenza allo zucchero, inaugurando però una tendenza che non conobbe ritorno. Il prestigio come spezia esotica e la resa “scenica” dello zucchero furono argomenti di peso nella competizione con il miele: lussuoso ed esclusivo come a quest'ultimo non era dato essere, lo zucchero poteva essere plasmato, modellato e colorato, riuscendo così a saziare, oltre al palato, anche gli occhi dei commensali.

In questo come in altri casi è a esigenze di ordine estetico che rende conto l'evoluzione della gastronomia: fucina d'arte, dunque, la cucina rinascimentale decretò senza incertezze la propria sentenza.