L'evoluzione del gusto

Ogni ingrediente edulcorante, sia esso miele o zucchero, scompare dalle portate centrali per essere confinato, e qui spadroneggiare, in quelle di chiusura. È allora che si cristallizza definitivamente la presenza del dessert come portata finale e inequivocabilmente dolce. Un nuovo ordine presiede ora il pasto e viene affermandosi la formula della netta separazione dei sapori. Il genere della pasticceria, è chiaro, non viene inaugurato nel Seicento, ma acquisendo maggior rilievo all'interno del pasto, vive innegabilmente una stagione di rinnovamento. Questo proliferare di ricette per preparazioni dolci, tuttavia, corrisponde già, nella stragrande maggioranza dei casi, a un incremento del consumo di zucchero, e non di miele: almeno nell'alta pasticceria la prevalenza del primo rispetto al secondo diviene schiacciante, tanto che vale la pena, oggi, fare una precisazione nient'affatto ovvia. A eccezione del cioccolato e delle sue varianti, difficilmente si troverebbe un “genere” dolciario nato ex novo dallo zucchero: le confetture e le conserve di frutta, i sorbetti o la pasticceria “secca” sono tutti stati originariamente concepiti con il miele. Confinato nelle retroguardie dalle mode di pasticceria, però, esso rimase sempre più relegato alla tradizione folklorica e a determinate ricorrenze religiose. A ben guardare, tuttavia, anche questa pasticceria, contraddistinta spesso dall'accostamento del miele alla frutta secca o passita, resta una riproposizione di quella antica, l'unica che lo vide davvero protagonista. Se solo in ambito romano miele e dolcezza restano i termini di un'equazione rigorosa è perché la cucina ha le proprie esigenze: fichi, uva passa e datteri, grazie al loro elevato tenore zuccherino, non vennero disdegnati come dolcificanti, ma tra questi solo il succo d'uva presentava il vantaggio della solubilità.

Il panforte senese, il croccante o il torrone natalizio, oggi realizzati prevalentemente o esclusivamente con zucchero dall'industria dolciaria, sono autentici “fossili” gastronomici: a monte della famigerata sostituzione, infatti, resta il fatto che essi devono la loro formula originaria al miele e con il miele vennero confezionati per secoli. Per ricostruire il percorso di queste preparazioni si dovrà fare appello alla ricetta, rinunciando, nella maggior parte dei casi, a una ricerca impostata secondo la denominazione. Avo del croccante natalizio è ad esempio l'antico “nucato”, già presente nel ricettario trecentesco di un anonimo toscano: è solo entrando nel merito di ingredienti e preparazione, infatti, che si riuscirà a riconoscerlo. «Togli mele bullito e schiumato, con le noci un poco peste e spezie cotte insieme: bagnati la palma de la mano coll'acqua et estendilo: lassa freddare e dà a mangiare. E puoi ponere mandole e avellane in luogo di noci»: a chi volesse confrontarsi con la pratica, premuroso giunge il consiglio di un piccolo gruppo di storici già cimentatisi nell'impresa: «vi sconsigliamo di seguire la ricetta alla lettera perché, a meno che non abbiate il cuoio al posto della pelle, è pericoloso stendere l'impasto bollente con la mano, anche se bagnata. Sarà meglio per voi usare il taglio di un limone diviso in due».

Queste sopravvivenze, per quanto suggestive, non facciano perdere di vista il dato essenziale: correttore di sapidità, amalgamante e conservante, il miele incise negli scenari alimentari del passato soprattutto come cibo specifico e nella preparazione di bevande, nelle quali agiva come dolcificante e come agente di fermentazione.

Fatta salva qualche produzione di nicchia, come la grappa al miele, il mercato nazionale odierno si mostra in questo caso ancor più immemore del passato. La modernità ha, in questo senso, gettato un vero e proprio colpo di spugna su un impiego noto e significativo sin dall'antichità: già Greci e Romani, così come i Celti, conoscevano bene, infatti, l'impiego di miele nei liquidi, e non ne fecero risparmio.

La gamma delle combinazioni era varia: ossimele, mellicrato o idromele sono denominazioni volgari di origine greca - e mediate dal latino - che indicano bevande sopravvissute all'avvicendarsi di più civiltà. Oltre al connubio con il vino d'uva o con l'aceto, quello con la semplice acqua, ovvero l'idromele, risulta tra quelli destinati a maggior fortuna.

Difficile sostenere la sfida di ricostruirne il sapore, ma chi si è cimentato con la questione propone il confronto con la gamma che va dal vino dolce francese (come il Graves al Fargues, Barsacs, Sauternes e simili) ai tipi liquorosi e dolcissimi come le diverse qualità di sherry.

La preparazione di questa bevanda a livello domestico sfruttava il miele di ultima spremitura, ossia quello meno pregiato. La procedura più tipica prevedeva uno sgocciolamento del miele, ancora contenuto nel favo cereo, in un contenitore con acqua, dove la fermentazione veniva avviata grazie alle impurità e all'azoto contenuti nei residui di polline.

Quest'ultimo dettaglio riconduce, infine, a una questione centrale, troppo spesso passata sotto silenzio: cos'è, in realtà, quello che le fonti antiche, medievali quanto moderne identificano con il termine mel, mellis e quindi mele, melle e naturalmente miele? In quale misura è legittimo identificarlo con ciò che oggi associamo allo stesso nome? Un'amalgama di miele, pappa e gelatina reale, polline, propoli, cera, residui di larve, api adulte e altri insetti: non già il prodotto puro che una serie di espedienti tecnici permette oggi di separare accuratamente. Innanzitutto zuccheri, quindi, ma dotati di un maggior contenuto proteico, di una forte carica ricostituente e di una più spiccata efficacia antisettica.

A questa preziosa riserva nutritiva, oltre che curativa, l'Occidente seppe fare ampio ricorso: sebbene distante dalla formulazione attuale, la percezione di tali benefici non sfuggì al filtro severo dell'esperienza, venendo a dettare le modalità dei consumi. Farmaco eclettico e cibo per anacoreti, il miele fu alimento importante nei regimi di astinenza dalla carne previsti dal calendario religioso.

Stupisce meno, in questo senso, che dopo aver svezzato Zeus sul monte Liceo esso raccolga fasti e allori nella poesia, nel mito e nell'aneddotica di ogni epoca, in un ricorso che si configura come una celebrazione che pochi alimenti possono vantare. Espressione di riconoscenza, si direbbe, di società lontane dai nostri standard nutritivi e dai nostri arsenali farmacologici: le scelte della retorica riflettono, in questo come in altri casi, anche le ragioni della prassi e della contingenza.