Il miele sulla tavola dei romani

Se interroghiamo il trattato del cuoco Apicio, vissuto nella Roma imperiale, passandolo in rassegna sotto la voce “miele”, il risultato sarà tutt'altro che deludente. Il primo dato che colpisce è quello dell'importanza del miele come condimento per portate di impianto salato. Solo il pepe, il garum (salsa a base di pesce) e l'olio precedono il miele come ingredienti di base nella preparazione delle pietanze. Renderà l'idea della frequenza del suo utilizzo considerare che il miele era indicato - insieme a cumino, origano, senape e altri ingredienti - come condimento per il pesce lessato, o che lo si potesse ritrovare - con aceto e gherigli di noci - a insaporire un piatto a base di uova. Leggere questa presenza, apparentemente smodata, come una predilezione per la dolcezza risulterebbe tuttavia imprudente: nella stragrande maggioranza dei casi, infatti, le ricette non specificano le quantità. Questo dato costringe a immaginare che il miele venisse talvolta impiegato in quantità tali da escludere, nella preparazione finale, la percezione di un distinto sentore di dolcezza.

Sul sapore “risultante” e su come il miele si sia successivamente collocato nell'evoluzione del gusto gastronomico italiano, la soluzione è tutt'altro che prossima. Impossibile stabilire se in piena continuità con il passato o come “riscoperta”, lo si ritrova, di fatto, nei ricettari tardomedievali in portate che non risultavano di gusto né esclusivamente, né prevalentemente dolce. La sua funzione, in queste combinazioni dal sapore promiscuo, sembra più simile a quella di un correttore di sapidità che di un edulcorante vero e proprio.

In quegli stessi secoli la preparazione che più spesso conta il miele tra i suoi componenti è quella delle salse, nelle quali, grazie alla sua caratteristica consistenza, esso deve aver avuto un'utilità anche come legante. L'apporto della cucina araba, a sua volta, aveva orientato le preferenze del palato aristocratico verso il connubio agro-dolce. A irrorare le vivande di questa cucina sta un profluvio di salse a base di agrumi, aceto o agresto (succo di uva acerba) che miele o zucchero provvedono a controbilanciare. Una variante destinata a eccezionale successo e longevità è quella della mostarda delle regioni settentrionali: l'archetipo della sua ricetta prevede l'uso di grani di senape o di eruca (erba aromatica tipica del Nord Italia) con l'aggiunta di miele o vino bollito.