Oltre il gusto

Oltre il gusto: le caratteristiche nutrizionali del miele

Il miele è costituito soprattutto da due zuccheri: fruttosio e glucosio, che insieme rappresentano oltre l’80% della sostanza secca; dei due, il più presente è il fruttosio. Glucosio e fruttosio sono zuccheri “semplici” (a differenza per esempio del saccarosio, che è invece un disaccaride, cioè un composto di glucosio e fruttosio). Questa caratteristica rende il miele un alimento particolarmente digeribile. Il glucosio viene assimilato immediatamente, liberando energia subito disponibile; il fruttosio si accumula invece nel fegato sotto forma di glicogeno, diluendo nel tempo la sua azione energetica. È quindi ottimo per recuperare rapidamente le energie perse in uno sforzo fisico o per bloccare un calo di zuccheri e riacquistare lucidità mentale. Le stesse caratteristiche lo rendono indicato nella dieta di persone debilitate o malate, dato che una piccola quantità disciolta in acqua reca un immediato apporto energetico all’organismo.

Il fruttosio ha anche proprietà emollienti e addolcenti che possono essere utili sia alla gola che allo stomaco e all’intestino, nonché al regolare funzionamento del fegato. Grazie a questo, oltre che al suo contributo energetico, il miele è sempre stato utilizzato come “rimedio di casa”. Importanti sono in questo senso anche le altre componenti del miele: un altro zucchero (il maltosio), alcuni enzimi (invertasi, amilasi, ossidasi), sali minerali (potassio, fosforo, calcio, magnesio) e vitamine (C, PP, B2). L’enzima glucoso-ossidasi, in particolare, è stato dimostrato essere un efficace antibatterico: inattivo nel miele, può produrre, in particolari condizioni di diluizione, acqua ossigenata e acido gluconico che conferiscono alle soluzioni di miele un’attività antibiotica. In natura, la presenza di questo enzima protegge il miele in formazione da attacchi microbici.

Il miele ha infine un potere dolcificante molto elevato, con un apporto calorico inferiore allo zucchero; a parità di gusto, cioè, rende un cibo “dolce” fornendo minori calorie. Questo non lo rende un prodotto dietetico (100 grammi di miele forniscono circa 320 calorie), ma aiuta a risparmiare qualche caloria senza perdere in gusto.

Il miele è buono da consumare in più modi: spalmato sul pane, sciolto nel latte, nel tè o nell’acqua, accostato a sapori forti come il formaggio stagionato, o semplicemente consumato da solo. Da sempre, poi, il miele è un prezioso ingrediente in cucina, in piatti e preparazioni di gusti diversi, sia per i dolci che per i piatti in agrodolce, dalle carni alle verdure.

Le case delle api

Quella che chiamiamo ape è in realtà l’ape domestica (Apis mellifera), da migliaia di anni allevata dall’uomo per la produzione del miele. Il termine “domestica” non deve però far pensare che abbia modificato i propri comportamenti o i propri istinti: agisce come agirebbe allo stato selvatico.

È l’apicoltore, invece, che ha imparato a conoscere le api e a impostare il proprio lavoro in base ai loro comportamenti, offrendo alle api un supporto efficace per la vita della colonia e la raccolta del miele.

Un esempio straordinario è l’alveare, la casa delle api, la cui storia ci racconta l’evoluzione dell’apicoltura.

Nella Preistoria, l’uomo si limitava a cercare i favi costruiti da sciami selvatici dentro gli incavi di alberi o fra le rocce: ci sono pervenuti graffiti e pitture rupestri in cui si vedono figure umane che si arrampicano sugli alberi per raccogliere miele o sono attaccate dagli sciami. Ancora oggi, in diverse parti del mondo alcuni popoli traggono il proprio miele non dall’apicoltura ma dai favi selvatici.

Sono stati probabilmente gli Egizi i primi a capire che le api potevano essere seguite meglio se si offriva loro un luogo accogliente per costruire il nido. Nacquero così, intorno al 2600 a.C., le prime arnie, costruite con ramoscelli, canne intrecciate e fango essiccato, a forma cilindrica e disposte una accanto all’altra in modo da essere più controllabili e sicure.

Ogni popolo ha poi sviluppato in modo autonomo arnie pensate per offrire un valido riparo dalle diverse condizioni atmosferiche e dagli aggressori. In Medio Oriente è prevalso l’uso di vasi in terracotta, nelle boscose aree centrali dell’Europa si sono imposti i tronchi svuotati, e altrove materiali più poveri come i panieri di paglia o di fibra vegetale impastata con argilla.